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奇味录丨石岐鸽菊花五仁月?内涵值拉满!
发布时间:2022-09-09

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当石岐鸽与小榄菊花变成广式五仁月饼
你可以想象那种味道吗?
[点击视频↑↑↑ ]

“月光光,照地堂……”

中秋渐近,2022年9月7日,正是“露从今夜白,月是故乡明”的一天。中山市东区街道竹苑社区的共享厨房旁传来阵阵歌声,原来是一群欢乐的银龄志愿者正跟着中国烹饪名师张发妙学习制作手工月饼。与歌声一同萦绕空气中的,还有烘焙月饼的浓郁香气。不同寻常的是,这股诱人的香味还同时夹带着菊花的清香与乳鸽的肉香。

“这是我首创的石岐鸽菊花五仁月饼。”张发妙此言一出,闻者皆瞪大了眼睛,这会是怎样一种奇特口味?

【石岐鸽菊花五仁月饼】

每年中秋,“五仁”都会被网友们热议。

食客们分成两大阵营:“反五派”会吐槽它油腻、怪味、硬邦邦;“挺五派”则大赞它层次分明、馅料丰富。同样,2022年9月7日这天,一条#五仁月饼再成广东人最爱口味#的话题也冲上了热搜。

作为广式月饼中的经典口味,“五仁”究竟是哪五种果仁?2015年后的“新国标”明确规定,使用“核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁”五种主要原料加工成馅的月饼才可称作五仁月饼。不过,作为手工制作的五仁月饼,果仁的搭配比例也会因个人口味而有所变化,只是万变不离其宗。

石岐鸽菊花五仁月饼的馅料。

任职于广东省中山技师学院的中国烹饪名师张发妙一直致力于粤菜的传承与创新。这一次,他将红烧石岐乳鸽、小榄食用菊花两种中山非遗美食融入传统广式五仁月饼当中,让老味道倍添新鲜感。他的这款五仁实际是六仁,包括有榄仁、腰果、杏仁、核桃仁、瓜子仁、白芝麻,其中还混入了冬瓜糖、小榄菊花糖、麦芽糖等。而为了突出红烧乳鸽肉和小榄菊花的香味,他花了一年时间,对馅料的配比进行多次调整。

该月饼的制作方法和一般的五仁月饼区别不大,只是张发妙会先将大颗的果仁炒熟,再依次加入炒香的白芝麻、红烧乳鸽肉、糕粉、冬瓜糖、小榄菊花糖等材料,至于小榄食用鲜菊花,则是在搅拌的时候才加入。另外,原来五仁馅料中会放酒,他却以清水将其取代了,以便让菊花的香味更清晰呈现。

清水代替酒,让菊花清香更突出。

“作为馅料,我这次选用中鸽作红烧乳鸽,它的肉质香味更明显。你只需要手撕,不需要将它切碎,而且,红烧乳鸽的脆皮也可以保留,可增加口感。”张发妙一边解说,一边给乳鸽拆骨。他手脚麻利,两分钟就能拆好一只鸽子。

制作手工月饼的经验是张发妙从小积累的。他来自广西农村。“小时候过中秋节,我们都是几家邻居凑合在一起做月饼,一般在过节前四五天就开始做,待中秋那天要先拿出来祭月神。” 他说,家乡农村的月饼一般先用肥猪肉和白糖做成冰肉,再用木薯粉、面粉、糖和鸡蛋做面团,然后在面团中放入冰肉和炒香的花生米、黑白芝麻等搅拌均匀,再分成大小均匀的面团,入模定型,放入碳炉,烤熟后成了月饼。

张发妙与社区的老人一起做月饼。

昔日跟着自己的爷爷奶奶学做月饼的他,如今则成了爷爷奶奶们的月饼导师。这几年的中秋节,虽然没有回老家,留在中山的他感觉同样过得很热闹。因为他常常会到社区、学校以及一些单位教授做月饼。“其实,跟这些老爷爷老奶奶交流菜点制作、饮食养生等方面的知识,我自己也非常开心,收获满满。”他将这些老人称作“老顽童”。在制作月饼的过程中,老人们齐唱着一首首老歌,眼角的皱纹都乐开了花。“等我老了,能有他们这样快乐就好了。”张发妙笑道。

果仁爆棚的馅料。

“吃得营养健康,是老爷爷老奶奶们的追求,也是我们的追求。”张发妙说。这款月饼的五仁含量高达八成,果仁颗粒也十分饱满。“货真价实,肉眼可见。”一位老奶奶赞道。   

烤箱中的月饼。

但见张发妙先将烤箱预热 180°,再将成模的月饼放入其中烤上8分钟,待定型后再拿出来刷上鸡蛋液,继续烤至金黄色,月饼就大功告成了,但最佳的赏味时期,仍是将其放置3天以上,让月饼回油之后。

可当烘焙月饼的香味弥漫时,许多“老顽童”已经迫不及待,想要马上品尝这新奇口味了。他们说,吃过乳鸽,也吃过菊花,但石岐鸽菊花五仁月饼,还是第一次听闻。

刚出炉的月饼。

张发妙早有准备,拿出了提前做好的一些石岐鸽菊花五仁月饼,给老人们现场品尝。至于味道如何?那些笑逐颜开的表情便是最佳答案。看来,它成功为五仁月饼圈粉了。

老人们对张发妙制作的石岐鸽菊花五仁月饼赞不绝口。

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